Après avoir dévoré Punch : The Delights (and dangers) of the flowing bowl, de David Wondrich – 2010, et avoir essayé la bonne moitié de ses recettes ; je pense pouvoir faire un classement subjectif de punches qui pourront ravir vos nombreux convives, et étancher leur soif.
principes de bases
Par “punch”, je ne parle pas du truc contenant plusieurs bouteilles de n’importe quelle gnole la moins chère, diluée avec un assortiment aléatoire de jus de fruits en brique, servi “élégamment” dans une poubelle en plastique et décoré avec une salade de fruits qui flotte à la surface.
Oubliez le franco-français punch-planteur, propre aux Antilles.
5 ingrédients
On ne sait pas si c’est vrai, mais John Frayer de la Compagnie des Indes Orientales écrivait en 1676 que son nom venait du mot hindoustani “panch” signifiant “cinq”, vis à vis des cinq ingrédients le composant.
(anecdote : un poème indien connu parle d’une mère Panchanguli, panch pour cinq et anguli pour doigts …)
Spritueux / Agrume / Sucre / Eau / Épices
Strong / Sour / Sweet / Splash / Spices
Extemporané .adj
Le Robert
1. [Pharmacie] Médicament extemporané, non préparé d’avance.
2. [Médecine] Qui se fait à l’instant même. Analyse extemporanée, qui se fait au cours d’une opération.
Le punch est un vin extemporané, imaginé par des anglais expatriés en sevrage forcé.
Il faut dire qu’au niveau du Cap de Bonne-Espérance (la moitié de leur trajet Plymouth-Goa), les stocks de vin et de bière étaient à sec, et si ce n’était pas encore le cas, la chaleur allait vite les gâter.
Arrivés à bon-port ; aucune vignes.
Il faudra faire son propre vin, vernaculaire : réalisé à partir sucre (la canne est présente en Inde depuis le passage d’Alexandre le Grand), d’agrumes endémiques, d’eau non-potable en l’état, d’alcool distillé ayant résisté au trajet, et d’épice (souvent la noix de muscade) pour lesquels ils étaient si loin de chez eux.
La fonction de vin de substitution est primordiale pour comprendre le punch.
Il ne s’agit pas d’un breuvage de sprinteur, comme pourrait l’être un cocktail revigorant, il s’agit d’une boisson de marathon.
Il doit donc titrer aux alentours de 15% alc. vol (comme un vin). Et jamais à 25% comme certains Old-Fashioned ou autres Negroni.
le dosage idéal
James Ashley avait trouvé un point d’équilibre avec 1 part de spiritueux et 2 parts de mix agrume-sucre-eau.
Ni trop acidulé, ni trop sirupeux, ni mordant, ni insipide : Moreish (qui donne envie d’en redemander) !
1 dose de jus d’agrume
1 dose de sucre en poudre
4 doses de spiritueux Navy Strenght *
6 doses d’eau (l’élément, comme ils disaient)
* Entre 1787 (utilisation de l’hydromètre de John Clarke) et 1907 (arrêt de l’utilisation de celui de Bartholomew Sikes), le degré standard d’un spiritueux était de 50% (en poids, pas en volume), soit 57,1% alc.vol contemporains.
Si vous utilisez un alcool à 40% pour votre punch, multipliez par 1,4 sa quantité (40×1,4=56) et retirer autant d’eau.
Prenons un exemple concret (sortez vos calculatrices) :
Je suis un marchand du 18ème siècle, je reçois ce soir 7 confrères et souhaite servir un punch.
Sachant que mes verres à sack (sherry) ont une contenance de 2oz (6cl) et que pour une bonne soirée, sans débordement, il faut 4 verres par personne.
Et sachant qu’un citron contient en moyenne 6cl de jus, et qu’un lime (citron vert) contient en moyenne 3cl de jus.
> Calculez les quantités des 5 ingrédients composants mon punch.
Vous avez 20min.
Solution :
Nous seront 8 (1+7) à boire ce que le système métrique anglo-saxon appelle une cup, soit 240ml (4x60ml), nous avons donc besoin de près de 2 litres de punch (8×240=1920ml).
Le modèle canonique du punch se divisant en 12 parts (1+1+4+6), chaque part fait un peu plus de 160ml-g. Près de 3oz.
1 dose d’agrume = 160ml de jus. 3 citrons donneront à peu près 180ml (3×60), 6 limes aussi (6×30).
1 dose de sucre = 160g de sucre en poudre, allons jusqu’à 180g pour avoir autant de sucre que d’agrume.
4 doses de spiritueux = 640ml (4x160ml), disons une bouteille de 70cl (d’au moins 50% alc.vol).
6 doses d’eau = 960ml (6x160ml), disons une bouteille d’un litre d’eau claire.
Le tout avec une demie noix de muscade râpée au dessus (tout gentlemen de l’époque avec sa râpe à épice sur lui).
Si votre bouteille de rhum, cognac ou whisky ne fait que 40% alc.vol, un titrage plus contemporain, il vous faudra diviser les 70cl de votre bouteille par 1,4 (= 50cl) pour calculer vos parts.
50/4 parts d’alcool = 12,5cl par part.
- Soit 12,5cl de citron (2 citrons ou 4 limes)
- Soit 125g de sucre
- Soit 70cl de spiritueux (50×1,4 = 70)
- Soit 55cl d’eau (12,5×6 = 75cl – 20cl ajoutés pour le spiritueux).
- Pour un total de 150cl (6 cups pour 6 invités).
Vous l’avez compris : 1 bouteille d’alcool fort (>50%) pour 8 invités, 1 bouteille d’alcool standard (40%) pour 6 invités.
aussi fort qu’un vin
Et c’est là qu’on peut enchainer avec un autre problème de mathématique (si vous n’en avez pas eu assez).
Quel est le pourcentage, en volume d’alcool, de mon punch ?
[(18cl x 0% de citron) + (18cl x 0% de sucre) + (70cl x 50% d’alcool) + (100cl x 0% d’eau)] / (18cl+18cl+70cl+100cl)
= (0 + 0 + 3500 + 0) / 206
= 17% alc.vol (un vin bien fort)
((et 13,6% si vous le faites avec un spiritueux à 40%))
Vous avez compris le modèle canonique, vous n’avez plus qu’à vous amusez.
mes recettes favorites
1. sam fraunces punch / 1762
À l’image d’un bon vieux sandwich jambon-beurre, il n’est parfois pas nécessaire de faire compliqué pour faire efficace.
Samuel Fraunces à tenu de 1762 à 1795 (sa mort) la Fraunces Tavern, où vous pouvez encore manger au 54 Pearl Street (Manhattan, NY). Ce punch est un pur punch au rhum de style 18ème siècle.
Exécution :
- Peler les zestes de 3 gros citrons (jaunes) en spirales
- Laisser reposer ces écorces dans 180g de sucre en poudre
- Au bout de 2h, vous aurez un oléo saccharum (huile de sucre)
- Ajouter le jus des 3 citrons, filtré (18cl)
- Verser une bouteille de rhum (70cl)
- Ajouter un litre d’eau
- Râper une noix de muscade
Ingrédients :
Pour le rhum, il vous faudra un pur jus de pirate du 18ème siècle, de tradition britannique, overproof.
Privilégiez des références jamaïcaines telles que Smith & Cross et Wray & Nephew, ou australienne telles que Bundaberg et Inner Circle Green Dot. Un blend comme le Banks 5 Island sera aussi très bon, à condition de revoir les proportions (100cl de rhum, 70cl d’eau).
Mon avis :
Un punch trivial, un peu capiteux, de haut-goût, résolument goûtu. Pour les véritables amoureux de jus de canne, pas les buveurs de mojito du vendredi.
2. admiral russell’s punch / 1694
Le record du plus grand punch de tout les temps, avant l’Architectural Punch Bowl de Bompas & Parr X Courvoisier en 2009.
Une soirée de fin d’année à 6000 invités, entre anglais et espagnols alors en guerre contre les français : avec un brandy français !
Deux écrits de 1711 et 1772 font état de cette réception épique, au frais de la Navy, et de son punch dans lesquels des garçons déguisaient en marins flottaient sur des barques miniatures (oui, oui).
Je vous propose ce punch à l’échelle 1/700 :
Exécution :
- Verser un sachet de 600g de sucre Demerara dans un bol
- Dissoudre le sucre avec 24cl (1 cup) d’eau bouillante
- Presser 9 citrons (54cl)
- Presser 4 limes (12cl)
- Remuer l’ensemble jusqu’à obtention d’un ensemble homogène
- Vider 2 bouteilles de cognac (140cl) à 40% alc.vol
- Ajouter 2/3 d’une bouteille de vin muté espagnol / xérès (50cl)
- Allonger avec 150cl d’eau fraiche
Ingrédients :
Pour le cognac, à moins que vous ne receviez vos invités dans un palais, un VS fera parfaitement l’affaire.
Côté Xérès (le fameux vin espagnol apprécié des anglais), oubliez les références juste sèches comme Fino ou Manzanilla, on veut plus de coffre (pour se marier avec un alcool vieilli) et donc un vieillissement oxydatif : Soit Oloroso (la recette originale demande du vin des montagnes de Malaga, si vous avez vos sources et que vous arrivez a en trouver : foncez).
Mon avis :
D’une grande finesse et complexité, en restant d’une facilité déroutante à boire. Il placera votre réception sous le signe de l’élégance.
3. garrick club punch / 1835
La recette à laquelle je reviens le plus souvent, car elle surprend tout le monde.
Le Garrick Club, ouvert il y a bientôt 200 ans (1831), fait parlé de lui ces dernières années (en mal).
Et pour cause, il refuse toujours d’ouvrir ses portes à des membres féminins. En vertu de la loi anglaise sur l’égalité des sexes (2010) plusieurs personnalités montent au créneau contre ce positionnement.
Faut-il séparer le club du punch ? Je propose que oui ; car son punch au gin est divin.
Inventé une chaude après-midi d’été par un de ses membres, l’humouriste Theodore Hook, il intègre une nouveauté de l’époque : l’eau pétillante.
Exécution :
- Peler 3 gros citrons (jaunes) en spirales
- Laisser reposer ces écorces dans 60g de sucre en poudre
- Au bout de 2h, vous aurez un oléo saccharum (huile de sucre)
- Ajouter 12cl (2oz) de liqueur de marasquin Luxardo
- Ajouter le jus des 3 citrons, filtré (18cl)
- Vider près d’une bouteille de genièvre (60-70cl)
- Ajouter 1 litre d’eau pétillante à grosses bulles
- Placer un gros bloc de glace au centre du bol
Ingrédients :
Le Genièvre (Genever-Jenever) est le précurseur du gin, lui aussi à base de baie de genièvre (un cône, comme une pomme de pin, mais charnu, rien à voir avec une baie). Il en existe plusieurs styles très distinctifs > de quoi se perdre !
Il existe trois styles de genièvre : jonge (jeune), oude (vieux) et korenwijn (vin de grain).
Car si à la base tous les genièvres étaient basés sur 100% de moutwijn (vin de malt – un distillat de céréales comme un whisky), l’arrivée de l’alambic à colonne et de l’alcool neutre a mené à différentes catégories, suivant le pourcentage de moutwijn utilisé.
Jonge (jeune) : un style moderne, sans couleur, développé dans les années 1950 en réponse à l’essor de la vodka. Il contient donc moins de vin de malt que les style plus anciens (généralement seulement 5%, min 1,5% – max 15%).
Oude (vieux) : Ils ne sont pas nécessairement vieillis (souvent dotés d’une coloration caramel) mais sont plus anciens. Un style plus traditionnel (avec un minimum de 15% de vin de malt).
Korenwijn (vin de grain) : Souvent confondu avec le genièvre, car il s’agit aussi d’un alcool de grain des Pays-Bas, il n’est pas reconnu par l’AOC. Un Korenwijn n’a pas a contenir de baie de genévrier. Il doit cependant avoir un minimum de 51% de vin de malt.
Pour un punch de 1835, oubliez le jonge (trop jeune) et le korenwijn (trop neutre) : prenez un oude (Bols et sa bouteille grise reprenant une recette de 1820 à 60% de moutwijn et 42% d’alcool serait le meilleur choix).
Mon avis :
Vos invités y viendront, y reviendront, et finiront par le confondre avec de la limonade. Vous pourrez alors leur expliquer que “si, c’est un authentique punch, pas moins qu’un mélange de rhum agricole et de jus d’ananas” , et ils seront ravis d’apprendre qu’ils peuvent être authentiques avec une tel nectar.
4. pisco punch / 1890
Si le premier document liant cette boisson au bar The Bank Echange de San Francisco date de 1903, la presse parlait tellement du Pisco Punch à ce moment qu’il était forcément en place depuis une bonne dizaine d’années.
Bien que j’ai déjà parlé de ses effets douteux sur ses consommateurs dans mon article sur le Pisco Sour, son statut culte mérite un redit.
Le Pisco, ce brandy (eau-de-vie de vin) non vieilli d’Amérique andine commence a arriver dans la baie de San Francisco en 1822 avec la ruée vers l’or. Et le punch fait à partir de cette aguardiente de vino, comme disaient les hispaniques, est vite devenu une partie intégrante du paysage de la région.
Aguardiente signifie Eau Ardente, et il s’agit du terme générique Eau-de-Vie en Amérique latine, comme Aqua Vitae en Europe.
Si cette eau-de-vie de vin a commencée à être appelé Pisco, c’est qu’elle était expédié du port de Pisco, au Pérou.
Exécution :
- Faire un sirop de gomme *
- Couper un ananas (origine Costa Rica) en dès de 1,5 à 3cm.
- Faire tremper les cubes d’ananas frais une nuit dans le sirop de gomme
- Filtrer le sirop de gomme aromatisé à l’ananas le lendemain.
- Verser 24cl de sirop de gomme (8oz) dans un bol
- Presser 12 limes pour ajouter 36cl (12oz) de jus d’agrume
- Vider une bouteille de Pisco de 70cl) (24oz)
- Allonger avec une pinte d’eau fraiche, soit 50cl (16oz)
- Décorer les verres servis avec les morceaux d’ananas confits
* pour une bouteille d’un litre de sirop de gomme :
- mélanger doucement 150g de gomme arabique à 150ml d’eau.
- laisser reposer 48h le mélange gomme-eau jusqu’à dilution
- faire chauffer 900g de sucre dans 300ml d’eau
- incorporer le mélange de gomme dilué
- conserver au frais pendant des mois
- utiliser 1/4 de litre pour une bouteille de pisco
Ingrédients :
Le Pisco est un spiritueux compliqué à maitrisé.
Seuls 8 cépages de raisin permettent l’élaboration du Pisco : Italia, Moscatel (Muscat), Albilla, Torontel, Uvina, Quebranta, Negra criolla et Mollar. Certains sont aromatiques, d’autres non. C’est pourquoi il est important de bien lire la bouteille de pisco que vous comptez acheter.
Si dans vos Pisco Sour vous avez tendance à prendre un style neutre type Quebranta, ce n’est pas ce qu’il vous faut pour un pisco punch. Ici un Italia apportera l’aromatique recherchée.
Mon avis :
Un Pisco Sour, en mieux. Plus léger, plus aromatique, plus exotique, plus inclusif. Pas le genre de boisson facile et bon marché, mais jusqu’où êtes vous prêt à aller pour gâter vos convives ?
5. punch à l’orange / 1731
En Grande-Bretagne, les oranges commencent à apparaitre dans un punch dès 1691, dans une définition de Vinetum Britannicum de John Worlidge.
Et pour cause, depuis 1689, l’Angleterre était dirigée par Guillaume III, descendant de la maison d’Orange. Ceux qui continuaient à soutenir Jacques II déchu et exilé avaient pour pratique de boire des toasts “à la pression d’Orange”. C’est stupide, voir carrément con-con, mais ce fût la base de l’accusation de trahison sur laquelle Robert Charnock, Edward King et Thomas Keyes ont été condamnés à mort en 1696. Le punch pouvait être politique.
En 1731, James Ashley, un grossiste en fromage de 33 ans, abandonna son travail pour ouvrir London Coffee-House and Punch-House.
Ashley n’était pas un punch-maker ordinaire; il était le premier mixologue célèbre du monde, le premier homme à devenir célèbre pour la composition et vente de boisson mélangée AU VERRE (une première).
Car oui, en voulant proposer des prix toujours plus attractifs, et constatant que 6 shillings (presque 200€) pour un punch avec un litre d’alcool était encore une dépense d’enfer, il baissa la dose d’alcool de base jusqu’au demi-quartern, soit 6cl pour 3 à 4,5 pence, soit 8 à 12€ : on était sur le modèle trivial du verre à cocktail individuel, ici appelé “snealer”, “tif” ou “rub”.
Exécution :
- Présenter le spiritueux au client (arrack, cognac, rhum)
- Verser la mesure souhaitée devant le client (disons 100cl)
- ajouter la même quantité de sherbett à l’orange * (100cl)
- allonger avec la même quantité d’eau froide (100cl)
- râper de la noix de muscade sur le dessus
- c’est fait !
* pour faire un sherbett à l’orange :
- éplucher 4 oranges amères de Séville (Bigarades)
- placer ces zestes dans 240g de sucre en poudre (1 cup)
- laisser reposer 2h pour faire un oléo-saccharum
- ajouter 480ml (16 onces) d’eau chaude pour dissoudre
- ajouter 240ml de jus d’orange de Séville (8 onces)
- allonger d’eau claire pour atteindre le litre
- transvaser dans une bouteille propre
- conserver au réfrigérateur
Ingrédients :
Nos oranges contemporaines, de croisement en croisement, sont plus douces que celles du 18ème siècle.
Il est important, pour ne pas avoir un punch liquoreux, sans aucune tension entre acidité et douceur, d’utiliser des oranges plus “aigres” comme les bigarades, aussi appelées oranges de Sévilles.
Leur saison est très courte, de décembre à février. N’hésitez pas à faire le plein chez le maraicher et congeler vos sherbetts.
Les spiritueux de l’époque étaient à 57% alc.vol.
Pour plus d’authenticité, multipliez leur quantité par 1,4 (44oz au lieu de 32oz pour un litre d’alcool) et réduisez l’eau fraiche d’autant (20oz au lieu de 32oz) : ce qui donnera un punch très chaud, parfait pour l’hiver.
Enfin, bien que tout était possible chez Ashley, sa grande spécialité était le Brandy Punch, et j’avoue qu’il s’agit aussi de ma préférence ; le cognac et l’orange se marient tellement bien.
Mon avis :
Souvent, par froides journées ou pour les fêtes de fin d’années, la coutume voulait que les punches soient servis chauds, avec de l’eau bouillante. N’étant pas un grand fan des boissons chaudes (elles me rappellent le grog et le nez bouché), je trouve qu’un punch à l’orange, avec un bon cognac VSOP (c’est la fête), est un magnifique cadeau que vous pouvez faire en période de grandes tablées.
You may talk of brisk Claret, sing Praises of Sherry,
chanson du dix-huitième siècle
Speak well of old Hock, Mum, Cider and Perry;
But you must drink Punch if you mean to be Merry.
Pedlar’s Pack of Ballads and Songs, William Hugh Logan – 1869 (p.233)
Santé chers Bibules.
Votre échanson.