Le Jamaican Rum est atypique à bien des égards.
On ne parle pas de quelque chose d’aussi blanc et agréablement inoffensif que la vodka, ni d’aussi sucré, moelleux et boisé que le bourbon. On parle de véritable jus de pirate !
Que vous soyez amateur de boissons tiki, de punches de style 18ème ou de saveurs fortes : Il vous en faut une bouteille !
Lorsque l’on ponce les archives britanniques du commerce du rhum, trois mots reviennent souvent :
TWANG . HOGO . FUNK
Si au début du 18ème siècle ces mots étaient apparement intelligibles1, ils demandent aujourd’hui pas mal de recherches.
Voici ce que j’ai pu trouver sur la trinité Twang \ Hogo \ Funk :
1 John Oldmixon écrit en 1708 dans The British Empire In America, Vol.2 (p.158), que « the rum made in Jamaica had a certain Twang or Hogo that it receives from the Juice of the Cane »
TWANG
Si l’on passe du temps sur les sites traitants de bières, tels que Untappd ou Ratebeer, on se rend compte que le mot twang est toujours populaire chez le public de niche des brasseurs-amateurs.
Pour certains, il fait référence à la mauvaise saveur d’oxydation que vous obtenez de certains kits de brassage.
Pour d’autres, il s’agit d’un mauvais orthographe pour tang signifiant : odeur, arôme, fragrance, parfum, senteur.
Pour certains « pros » des forums Homebrew, une bière twangy n’est pas tout à fait acétique mais a une acidité écoeurante.
Bref, on n’est pas rendu …
Et on sait, après lu deux-trois échanges d’opinions sur les réseaux sociaux, qu’il est tout à fait possible d’utiliser des mots qu’on n’arriverait pas à définir. Et twang est de ces mots depuis plus d’un siècle.
Le 6 décembre 1904, le tribunal de Southwark (un quartier de Londres) traitait une drôle d’affaire de twang.
Affaire relatée par le Daily Telegraph et le Licensed Trade News du 10.12.1904.
Un débitant de boissons qui a été poursuivi à Southwark pour la bière fournie a déclaré qu’il avait retourné une partie de la marchandise parce qu’elle était très mauvaise.
Le juge Addison : Comment avez-vous jugé cela ?
Défendeur : Je suis un brasseur pratique.
Juge Addison : Mais l’avez-vous jugé par son goût, car c’est ainsi que je devrais le tester ?
Accusé : Oui, et il y avait un twang à son sujet.
Juge Addison : C’est une chose à laquelle nous nous opposons dans la voix des gens. Que voulez-vous dire par un twang dans la bière ?
Le défendeur : Elle laisse un goût désagréable dans la bouche.
Juge Addison : C’est ce que fait la bonne bière si vous en prenez trop – du moins, c’est ce qu’on me dit.
Défendeur : Je pensais qu’elle avait une tendance à l’acidité.
Juge Addison : Mais quel est ce twang ?
Accusé : Eh bien, il n’est pas descendu facilement.
Juge Addison : Je suppose que la bière ne descend pas facilement si vous ne l’aimez pas. Elle descend assez facilement si vous l’aimez.
Défendeur : Si la bière est agréable au goût, elle se boit facilement.
Juge Addison : Oui, pour la plupart d’entre nous.
Accusé : Vous ne pouvez pas en boire beaucoup quand elle a un twang.
Juge Addison : Mais pourquoi ? Quel est ce twang ? Si j’en avais ici, je pourrais le goûter par moi-même.
Défendeur : Eh bien, il a un goût désagréable.
Avocat : Le twang, votre honneur, est si subtil qu’il transcende le langage.
Sans l’intervention de l’avocat, le juge aurait pu encore insister un bon moment.
À l’époque déjà, les quidams n’arrivaient pas à comprendre le lexique des brasseurs, que ces derniers n’arrivaient pas à l’expliquer.
Plus tôt, certains artistes utilisaient, non sans lyrisme, le mot twang, toujours pour parler de bière :
elle était de la plus belle couleur que l’œil d’un artiste en bière puisse désirer ; plein de corps, mais vive comme un volcan ; piquante, mais sans twang; lumineuse comme un coucher de soleil d’automne ; exempt de stries de goût, mais, finalement, plutôt capiteuse
Thomas Hardy, La Trompette-Major (1880)
Dans le cadre de la citation du poète Thomas Hardy, twang signifierait » pas de goût de houblon excessif « .
Dans le cadre du procès de Southwark, twang ferait référence à la légère acidité vinaigrée résultante d’un long repos en fût.
Je conclurais mes recherches sur le twang avec cette définition trouvée sur Boak & Bailey :
« C’est un goût comme une note désaccordée, une sensation dans la poitrine comme des clous tirés sur un tableau noir. Un frisson de répulsion »
En gros, une saveur qu’il fallait à tout prix éviter.
hogo
Il parait que les rhums contemporains en sont dépourvus, à quelques exceptions près : La Cachaça brésilienne, le Clairin haïtien, le Rhum agricole martiniquais et l’Arrack indonésienne afficheraient le Twang sulfureux caractéristique du Hogo. Qu’est-ce ?
Je vous joins ci-dessous une traduction de mon cru de la définition qu’en donne The Oxford Companion to Spirit & Cocktails (2022) :
Hogo est un terme des marchands de rhum anglais du 18ème et 19ème siècles désignant le « funk » vif, sulfureux et charnu propre aux eaux-de-vie de canne à sucre brute.
David Wondrich
(vous noterez l’emploi du mot funk pour définir le hogo)
Le terme est dérivé du français « Haut Goût », comme celui qui est produit par le gibier à plume lorsqu’il est suspendu quelques jours avant d’être manger. Aujourd’hui, cette expression a été remplacée par le verbe « faisander » mais on peut encore le trouver dans quelques vieux manuels de cuisine :
Probablement du gibier à plumes à un stade avancé de « haut goût » (comme les Allemands utilisent le terme français désuet), ou de « mortification » comme le dit le cuisinier français.
De Re Cocinaria, Marcus Gavius Apicius (réédition)
Peut-être aussi des oiseaux comme les corbeaux, les oiseaux noirs, les buses, etc. et des oiseaux piscivores.
Hogo (n.m.)
Capitaine Francis Gose, Dictionary of the Vulgar Tongue – 1785
Corruption de haut-goût, de goût élevé ou de saveur ; se dit communément de la chair quelque peu souillée.
. Il a un hogo confondu; ça pue confusément.
1708 : John Oldmixon explique que « le hogo empêche le rhum d’atteindre la perfection du cognac français »
1740 : Charles Leslie note que le jus de canne à sucre est « sans mauvais goût ni hogo »
1788 : James Newport annonce que son rhum est « très bien aromatisé et exempt de hogo »
1886 : Grant Allen demande à un planteur antillais de le définir comme » la saveur forte et quelques peu offensante de mélasse du rhum nouveau »
1920 : Laurence Green entend le terme sur l’île Maurice
A New and Exact Account of Jamaica, Charles Leslie – 1740, p.332.
It’s our common West Indian corruption … of haut goût – high taste, you understand me … of hogo, being the strong and samewhat offensive molasses – like flavour of new rum, before it has been mellowed … by being kept for years in the wood and in bottle
Définition du hogo par un planteur antillais, dans le roman “In All Shades, vol.3” de Grant Allen – 1886
Charles Leslie a raison quand il dit que le jus de canne n’a pas de hogo. Ce n’est que lorsque l’alcool est introduit par une longue fermentation dans un environnement riche en bactéries que le jus de canne développe les esters qui transmettent le hogo. Et ce n’est qu’avec la distillation de ce fermentât que ces esters deviennent assez concentrés pour avoir une incidence aromatique.
Le long vieillissement en fût brisera certaines molécules, mais pas toutes.
La dernière moitié du 20ème siècle a vu arriver des fermentations plus propres, des distillations en alambics en colonne et des longs vieillissements en fûts, faisants du hogo une saveur du passé.
Avec la renaissance des cocktails, certaines marques comme Haus Alpenz ont relancé la production de rhums traditionnels à hauts-goûts, comme le maintenant fameux Smith & Cross.
Trop de hogo donnera au rhum un goût de viande contaminée et de corps (humain) non lavé.
Un peu de hogo rendra le rhum intéressant et l’empêchera d’être une simple vodka ou brandy de canne à sucre.
Finalement, ce qui définit au mieux le hogo, c’est ce vieux principe normand, selon lequel :
l’andouillette doit sentir un peu la merde, mais pas trop …
FUNK
Tout le monde s’accorde à dire que le rhum jamaïcain est funky.
Funk… drôle de mot n’est-ce pas ?
Un mot extraordinairement flexible, avec plein de significations différentes selon le contexte.
Un amateur de musique vous parlera de rythme d’origine noire américaine qui tient de la soul et du disco.
Cependant, si vous interrogez un amateur de rhum sur le funk, il vous dirigera sans exception vers la Jamaïque.
Si on se fit à WSET, le funk d’un rhum fait référence à un éventail d’arômes distinctifs produits par les esters (ces composés organiques qu’on mentionnait plus haut). Leurs arômes peuvent varier de notes de fruits tropicaux mûrs (banane, mangue, ananas, etc) à des notes de surmaturité (viande en décomposition).
Vous trouvez que cette définition ressemble à celle du hogo ?
Et pour cause : hogo est le mot local, en Jamaïque, pour ce que les autres régions anglophones appellent funk.
Maintenant que vous avez les clés pour situer les trois adjectifs du rhum jamaïcain, nous allons pouvoir en parler.
C’est assez troublant, non ? De rechercher des notes de putréfaction ? Vous ne trouvez pas ?
Pas tant si on réfléchi à la disposition qu’a l’humain pour ce qui a un peu pourri.
Les gens qui se croient fin-gourmets en payant un morceau de viande faisandée au prix du caviar parce qu’elle est étiquetée « maturée » nous montrent le retour de l’attrait pour ce type de saveur depuis les années 2010. L’amertume a le droit au même regain d’intérêt depuis 10 ans. Et le groupe Campari (qui détient aussi Apérol) ou les marchands de Tonic s’en frottent les mains.
Pour comprendre ce phénomène, il faut nous tourner du goûter de notre langue.
L’UMAMI C’EST POURRI ?
Les cinq goûts de notre langue sont l’héritage de milliers d’années d’évolution, que Darwin expliquerait mieux que moi.
- Sucré : Détecter la présence de glucides, et donc d’énergie, dans la nature.
- Salé : Rechercher des aliments qui compensent les pertes en sodium liées à la transpiration.
- Amer : L’amertume signale les composés toxiques et évite l’empoisonnement.
(Les digestifs sont amers car lorsque notre cerveau ressent de l’amertume, il stimule le système digestif, active la salive et des sucs gastriques) - Acide : Pointe vers la présence de vitamines C, et permet de tester la maturité d’un fruit.
- Umami 2 : Détecter la fermentation. Les viandes légèrement âgées auraient des nutriments plus accessibles (elles contiennent des bactéries probiotiques).
2 Goût rond et savoureux des soupes, du glutamate (tomate, raisin) et de la viande cuite. Aussi appelé glutamate monosodique, il signifie « essence de délice » en japonais.
Sans l’activité des bactéries sur ce que nous ingérons (et donc la fermentation), nous n’aurions ni yaourt, ni vinaigre, ni pain, ni alcool. C’est le propre de l’humain que d’aimer ce qui a été transformé par les levures. Le hogo d’un rhum a finalement le goût de la fermentation en elle-même. Le goût des esters (les fameux).
Un peu de chimie : les Esters
Les esters sont des composés produits par la réaction chimique entre les acides et l’alcool.
Ils sont l’un des cinq types de congénères3 (tout ce qui n’est ni de l’eau ni de l’alcool éthylique dans un distillat).
Dans la production d vins et de spiritueux, ils se produisent principalement à la suite de la fermentation et du vieillissement dans un processus appelé Estérification.
Les esters formés pendant la fermentation sont les esters d’acétate (acétate + alcool) et esters éthylique (éthanol + acides gras).
Des alcools hautement acidifiés comme le cognac, le bourbon et de nombreux rhums contiennent beaucoup d’esters.
3 Produits excrétés par la levure et l’éthanol pendant la fermentation et qui contribuent à la saveur de la boissons alcoolisées. Les 5 catégories principales sont les alcools supérieurs, les esters, les carbonyles, les acides organiques et les molécules contenant du soufre.
Quelques goûts apportés par les esters :
Hexanoate d’éthyle (pomme)
Acétate d’éthyle (fruits et vernis à ongles)
Lactate d’éthyle (beurre et crème)
Cinnamate d’éthyle (cannelle)
Acétate d’isoamyle (banane et poire)
Acétate d’isobutyle (cerise et baies)
L’acétate d’éthyle comprend plus de 98% des esters présents dans le rhum, le butyrate d’éthyle 1% …
Un rhum puant ?
Stynking Rum (rhum puant), voilà comment était jadis nommé le rhum jamaïcain.
La lutte contre l’odeur du rhum a commencé très tôt.
Pour Hans Sloane, en 1707, c’était « un parfum Empyreumatique4 peu recommandable » tandis que William Yworth parle de la façon dont le rhum « porte avec lui un Hogo trop fort ».
La solution était la re-distillation ou, selon Sloane, « le mélange de romarin avec le rhum ».
4 Ce mot caractérise une grande famille d’arômes de brûlé tels que le tabac, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le chocolat, le goudron, le poivre ou encore la fumée.
Gérer le funk, le hogo, le twang, l’odeur empyreumatique, le « stinkabus » était le plus grand problème des rhumiers aux 18ème et 19ème siècles. Pour W. Yworth, le hogo était le résultat du fait que « les opérateurs utilisaient souvent les restes de leurs distillations ou des lavages« .
Ce sont ces « restes » qui font la spécificités des rhums jamaïcains.
Le triumvirat du haut-goût
Les trois ingrédients qui font un rhum funky sont un cocktail de Skimming, de Dunder et de Mélasse.
Le Skimming (écrémage en français), aussi appelés Scum (écume) désigne deux choses :
1. la mousse qui apparait au dessus des chaudrons dans lesquels le jus de canne à sucre est bouilli jusqu’à la cristallisation.
2. l’eau utilisée pour laver les chaudrons et nettoyer les outils utilisés dans la fabrication du sucre.
Jusqu’au milieu du 20ème siècle, ces liquides étaient collectés et combinés à la mélasse pour former les Sweets (bonbons) qui seraient mélangés avec de l’eau et distillés en rhum.
Le Dunder (vinasse en français), est composé de résidus des précédentes distillations, et contient une concentration extrême d’acides, et plus particulièrement d’acides butyriques. Cette ‘préparation’ une fois récoltée est mise à vieillir dans des fosses, à l’extérieur des distilleries, à même le sol, auxquelles on ajoute des matières organiques (dont la bagasse).
En distillerie, le moût à distiller est appelé wash. Le dunder est un wash usé.
La Mélasse est une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre.
Elle prend la forme d’un sirop foncé et très épais qui s’écoule après le processus de cristallisation du sucre de canne.
Il convient de ne pas la confondre avec le vesou et la bagasse.
La Bagasse est le résidu fibreux de la canne à sucre qu’on a passée par le moulin pour en extraire le suc.
Elle est composée principalement de la cellulose.
Le Vesou est le moût extrait de la canne à sucre (le jus brut et frais de la canne à sucre).
Le procédé et les outils
Si vous allez visiter une distillerie de rhum agricole en Martinique, on vous expliquera que le vesou est fermenté entre 24 et 48h avant d’être distillé. En Jamaïque, la mixture Mélasse-Dunder-Écume peut durer jusqu’à 15 jours, voir parfois 30 !
Et comme les esters, responsable du haut-goût, sont créés pendant la fermentation : autant vous dire que ça sent vite fort.
Pour finir, le tout sera distiller de manière discontinue. Fait rare dans le monde du rhum où l’alambic à colonne est devenu une norme. Les alambics jamaïcains traditionnels sont plus précisément à double-retort5.
Une distillation dans un alambic traditionnel donnera un résultat moins fort en alcool mais plus fort en arômes.
5 Le retort (ou thumper, doubler) est une chambre de reflux insérée entre l’alambic et le condenseur pour effectuer une seconde distillation (d’où le terme américain « doubler« ). Dans cette chambre, la pression de la vapeur réduit et les composés les plus lourds, telles que l’eau, et tombent au fond.
comprendre une bouteille de rhum jamaïcain
Après tout ça … Ce n’est pas fini … Le monde du rhum est bien plus vaste que celui du whisky …
Smith & Cross est LE rhum qu’il vous faut si vous voulait faire un punch traditionnel du 18ème siècle. Le type de rhum que l’historien David Wondrich appelait Pirate Juice dans son livre de 2011. Il s’agit d’un blend (mélange de rhums) distribué par Haus Alpenz (à qui on doit aussi le retour du Batavia Arrack).
Son histoire remonte aux raffineries de sucre située près des Docks de Londres, avec de vastes caves le long de la Tamise.
Une analyse de son étiquette peut nous éclairer sur son authenticité, avec trois indices précis :
- Le Pure Pot Still (alambic traditionnel, distillation discontinue).
- Les termes Plummer & Wedderburn.
- La mention « Navy Strenght » et le titrage à 57% alc./vol.
Thomas Plummer et John Wedderburn étaient des marchands de rhum dès la fin du 18ème siècle.
Voici un rapport parlementaire de 1823 présentant Plummer & Co. et Wedderburn & Co. ensemble :
Leurs rhums étaient distincts. Et cette distinction venait de leur quantité d’esters, en grammes par hectolitre d’alcool absolu (gr/hL/AA).
En ce qui concerne les quatre types principaux de rhums jamaïcains de l’époque, la teneur en esters était généralement ainsi :
Common Clean : 80 – 150 gr/hL AA
Plummer : 150 – 200 gr/hL AA
Wedderburn : 200 – 300 gr/hL AA
Flavoured : 700 – 1600 gr/hL AA
La Navy Strenght (Force de la Marine) est une mention que vous trouverez sur certains rhums et certains gins anglais.
Cette force (comprendre « teneur en alcool ») est de 57% alc./vol. (57,1 pour les marques tatillonnes).
Avant 1725, il n’y avait aucun moyen précis de calculer le degré d’un alcool. Des tests empiriques impliquaient la taille des bulles (certains producteurs de mezcal s’y fit toujours) ou l’inflammabilité en présence de poudre à canon.
Puis en 1725, John Clarke propose le premier hydromètre dont l’utilisation sera officialisée en 1787.
En 1818, la marine anglaise commence à se fier à l’aréomètre de Bartholomew Sikes, et ce jusqu’au 1er janvier 1980 (date à laquelle le Royaume-Uni adopte l’alc./vol. selon la réglementation européenne).
Avant l’alc./vol., l’échelle de Sikes parlait en Poof. 100 proof équivalaient à 50% d’alcool.
Mais l’aréomètre mesurait l’alcool en poids, et non en volume.
L’alcool étant plus léger que l’eau : les 50% d’alcool en poids équivalaient à 57,1%.
C’est ainsi que le degré standard des spiritueux pour les longs trajets était de 57%, et non 40.
Assurer la haute résistance de l’alcool a non seulement protégé la marine d’être surchargée en rhum dilué, mais a également assuré que la poudre à canon imbibée de rhum restait explosive. C’était crucial car les fûts de rhum et de poudre à canon étaient stockés à proximité. Les rhums étiquetés Overproof dépassent généralement les 57% alc./vol. Et la Jamaïque est restée friande de ce style.
débuts du rhum en jamaïque
1494 : Les espagnols s’installent sur l’île, et développent une colonie peu peuplée composée de ranchs de bétail.
1655 : Les anglais prennent le contrôle de l’île avec des troupes venant de la Barbade (où la production de sucre avait émergé une décennie plus tôt), et commencent à fabriquer un peu de sucre et de « spiritueux brut ».
1657 : Plus loin, à Boston (USA), une distillerie de rhum rentre en activité. Les colons importaient directement de la mélasse pour distiller leur propre rhum, difficile à se procurer jusqu’au 18° siècle aux États-Unis.
1687 : Première mention de l’utilisation de mélasse à partir de laquelle le premier rhum est distillé.
1690 : Le planteur Leonard Wray mentionne pour la première fois le dunder dans la fabrication du rhum.
Voilà moussaillon, tu es devenu incollable sur la question des puissants rhums de Jamaïque.