Arrack est un mot d’origine arabe signifiant “spiritueux distillé”.
Du Maroc à la Mongolie, de l’Inde à l’Indonésie … au cours des siècles où l’arabe était la lingua franca du commerce maritime, le mot “araq” (traduisible par “sueur”, “essence”, “sève”) a pris de nombreuses formes locales pour s’adapter à de nombreux pays et de nombreux distillats.
un arrack pour chaque pays
À Delhi (Inde), vers 1280, l’araq que les vendeurs de vin de Meerut et d’Aligarh apportaient en ville était fabriqué à partir de sucre brut.
Economic History of Medieval India, 1200-1500 – Irfan Habib, p.56
Au 14ème siècle, un bulgare anonyme a gratté ces mots sur sa tasse :
à la fête, j’ai bu du Rakinya
vieille mention du “rakia”
Ce Rakia, comme il est appelé aujourd’hui, est fait à parti de raisin et tire sa racine étymologique du mot Araq. En Mongolie, il est devenu Arkhi, en Turquie, Raki. Un poème de Fuzouli, de passage à Bagdad dans les années 1510, le nomme Arak. À Goa (Inde), il deviendra Orraca.
Antonio Pigafetta, l’assistant de Magellan, en rencontrera un autre type, à base de riz cette-fois, aux Philippines (sur l’île de Palawan) en 1522 sous le nom d’Arach. Dans les années 1580’s, les espagnols en découvrent une autre version à Alger (Algérie) sous le nom d’Arraquin.
Extrait de The First Voyage Around The World (1519-1522) – Antonio Pigafetta
Alatrista, la sombra del héroe – José Belmonte & JM López de Abiada – 2009, p.227
Ce n’est qu’au 17ème siècle, à l’aube de ce que j’appelle l’âge de punch, que les occidentaux (les anglais en l’occurrence) vont le nommer Rack ou Arrack. Et aux débuts des boissons mélangées, c’est Rack-Punch qui régnait.
le commerce mondial
Le commerce international arriva avec le 17ème siècle :
La Compagnie Britannique des Indes Orientales date de 1600 et la Compagnie Néerlandaise de 1602.
Quatre arracks entrèrent dans le système de commerce mondial des spiritueux qui était en train d’être mis en place.
- Arrack de palmier (Goa Arrack), de Goa et des ports Sud et Ouest de l’Inde. Aujourd’hui, cette version est couramment disponible au Sri Lanka (où il était appelé “Colombo Arrack”)
- Arrack de canne (Bengal Arrack), du nord-est de l’Inde. Plus rude, ce “rhum du Bengale” ne sera pas expédié en Europe mais vers l’Asie et dans les premières colonies australiennes.
- Arrack de raisin (Raki, Rakia ou Araq), de Turquie, des Balkans ou des pays arabes du levant. Commercialisé autour de la Méditerranée orientale malgré les interdictions islamiques sur l’alcool. Souvent aromatisé (au 18ème, l’anis devient la saveur dominante).
- Arrack de Batavia (Batavia Arrack), d’Indonésie. Une modification néerlandaise d’un spiritueux chinois fabriqué en Indonésie (Batavia est l’ancien nom de Jakarta).
Et c’est lui qui nous intéresse.
Le premier spiritueux de luxe à l’internationale du monde !
distillation du tadi (vin de palme) en arrack de coco à Mumbai – 1908
batavia / jakarta
L’Indonésie est le plus grand archipel au monde, sa plus grande île est Java, où vit plus de la moitié de sa population, et sur Java : Jakarta (Jakarta s’appela “Batavia”, l’ancien nom romain des Pays-Bas, entre 1619 et son indépendance, en 1945).
Les Néerlandais ont commencé le commerce avec l’archipel dès 1603.
Ils y chassent les anglais et fondent une colonie permanente en 1619.
Après la faillite de leur compagnie marchande, les Pays-Bas prennent le contrôle de l’archipel en 1826 et fondent Les Indes Orientales Néerlandaises. Cette occupation durera jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, deux jours après la capitulation japonaise.
Batavia était l’épicentre de cette période d’aventure et d’ouverture sur le monde. En 1710, à son arrivée en ville, le capitaine corsaire Woodes Rogers écrit :
Certains marins s’étreignaient, d’autres se félicitaient d’être arrivés à un endroit si glorieux pour le punch
Woodes Rogers – 1710
Mais alors, en quoi cet arrack de Batavia était-il supérieur à ses homologues ? Pour répondre à cette question, il faut se pencher sur sa composition, et surtout, sa technique de réalisation avant-gardiste.
un spiritueux chinois
Faire un alcool à partir de céréale est beaucoup plus difficile que d’en fabriquer à partir de fruits ou de sève sucrée, car seul le sucre fermente et les céréales n’en contiennent pas. Ce qu’ils contiennent, c’est de l’amidon, qui nécessite du travail pour être converti en sucre.
En Europe, le processus utilisé est souvent le maltage : faire germer artificiellement le grain, ce qui déclenche des enzymes qui convertissent l’amidon en sucre, puis le chauffer pour tuer le germe avant qu’il ne consomme tout ce sucre en poussant.
En Chine, une autre technique est utilisée.
Depuis la dynastie Han, les distillateurs chinois mènent les céréales à la fermentation en incorporant un “fermenteur” : une galette de riz ou de blé qu’on a laissé moisir dans des conditions contrôlées (certaines moisissures produisent les mêmes enzymes que le maltage).
Ces gâteaux, qu (dire “chew”), attirent également la levure, ils transforment donc les amidons en sucre et déclenchent la fermentation de ce sucre. Une fermentation double parallèle.
Ce qui nous ramène à l’assistant de Magellan et son arach de riz de l’île de Palawan, qui se trouve en plein milieu de la route commerciale entre la région chinoise de Fujian, et les îles aux épices d’Indonésie.
Points de haut en bas : Fujian (Chine), Palawan (Philippines), Batavia (Indonésie)
Le Fujian est une bande étroite et extrêmement peuplée le long de la côte et un groupe de montagnes juste derrière. Ses habitants avaient l’habitude de monter sur des bateaux et d’aller quelque part où ils pouvaient s’installer et faire de l’argent, soit en fabriquant des choses, soit en faisant des échanges. En ce qui concerne la distillation, il est fort probable que les palawanais et indonésiens aient demandé aux immigrants du Fujian de préparer de l’alcool pour eux … avec leur savoir-faire.
Lors de leur première expédition à l’aube du 17ème siècle, les néerlandais découvrir sur Java une importante communauté chinoise, “un peuple très subtil et industrieux” comme le précise le rapport néerlandais sur ce voyage. Les Fujianais préparaient “ beaucoup d’aqua vitae (eau-de-vie) de riz et de Cocus (sève de cocotier) ”. Le mélange des matières premières était une technique connue dans la distillation chinoise.
L’une des premières choses que les néerlandais ont faites fut de financer une industrie sucrière dirigée par les chinois : ils se contenteraient de fournir des capitaux et de gérer le trafic de gros et l’exportation (et de prendre une énorme part, bien-sûr).
Ajoutez de la mélasse, le résidu industriel du travail de la canne à sucre, à leur spiritueux hybride mêlant déjà sève et riz, et vous obtenez l’arrack de Batavia : un alcool javanais, réalisé selon une technique chinoise, commercialisé par les hollandais.
Il n’y avait rien de tel en Europe, où presque tous les spiritueux devaient être distillés avec des plantes piquantes (soit des baies de genièvre, de l’anis, du cumin, ou un mélange complexe d’herbes médicinales) pour cacher le goût de l’alcool brut.
Mais les Chinois distillaient depuis plus d’un millénaire et savaient comment obtenir un spiritueux propre et fort : la plupart des spiritueux européens étaient mono-distillés, tandis que les Chinois pratiquaient généralement une double distillation.
recette de l’arrack de batavia
Des comptes-rendus détaillés de la production de cette eau-de-vie au début du 19ème siècle nous donnent un aperçu de sa nature hybride.
En 1817, Thomas Stamford Raffles, en parle dans son The History of Java. En 1820, John Crawfurd, un “ancien résident britannique à la cour de sultan de Java” en détaille le processus dans son History of the Indian Archipelago.
Le riz est bouilli et moulé en gâteaux. Ces gâteaux sont placés dans des paniers au-dessus d’une cuve, et pendant qu’ils fermentent, un liquide s’égoutte dans cette cuve. Ce liquide est recueilli et mélangé avec le double de son volume en mélasse et un peu moins du dixième de son volume en vin de palme (sûrement pour faciliter la fermentation).
Le liquide obtenu est ensuite laissé à fermenter pendant des semaines (une longue fermentation lui donne du funk), puis est distillé plusieurs fois dans des alambics chinois à condensation interne (voir ci-dessous).
Le tout est acheminé aux Pays-Bas, où le long trajet en bateau dans des tonneaux en teck le feront vieillir pour le meilleur ; avant d’être assemblé, embouteillé et distribué.
rack punch
Comme l’écrivait Henry Fielding en 1730 dans sa pièce populaire “The Tragedy of Tragedies, or The Life and Death of Tom Thumb the Great” :
If the capacious Goblet overflow
With Arrack-Punch « fore George ! I’ll see it out;
Of Rum, or Brandy, I’ll not taste a Drop.
Tho’ Rack, in Punch, Eight shillings be a Quart,
And Rum and Brandy be no more than six,
Rather than quarrel, you shall have your Will.
The Tragedy of Tragedies – 1730
Il s’agissait des prix en vigueur à l’époque.
Un Bol de Punch composé d’Arrack de Batavia était plus luxueux que celui avec le plus noble des brandies français.
Même les explorateurs français comme François Bernier en font état dans leurs récits : sous le nom de “Bouleponge à l’Arac”.
Très tôt, des oeuvres de fiction vont inclure des recettes de punch à base d’arrack, comme The English Rogue de Richard Head.
Il s’agit de l’entrée du Rack-Punch dans la fiction, en deux volumes.
Le premier parait en 1666 et l’aventure du héros/narrateur/arnaqueur se termine à Bantam, dans une rue nommée China Row, où il “boit immodérément du Rack Punch, du thé et C.” [???]
La suite de cette aventure sort en 1668 et reprend là où elle s’est terminée : avec un punch ! Et cette fois une recette s’esquisse.
Si vous souhaitez faire un Rack Punch du 17ème siècle, combinez 120gr de sucre non raffiné (style Demerara) à 12cl de jus de citron-vert (soit 4 limes), versez un demi-litre d’arrack de Batavia non vieilli (la scène ne se passe pas en Europe et l’arrack n’a par conséquent que peu voyagé en fût), diluez le tout avec 75cl d’eau fraiche, grattez une noix de muscade sur le dessus et … si vous êtes très riche (ou très pointilleux) … faites fondre dans le tout un bout d’ambre gris de la taille d’un grain de seigle.
rise and fall
Je vous affirme que cet alcool était la star alors que vous n’en avez jamais entendu parlé ? Ça s’explique.
Lorsque les colons sont arrivés, l’archipel venait tout juste de se convertir à l’islam et l’ambiance était plutôt cosmopolite.
Aujourd’hui, l’Indonésie est le payse musulman le plus peuplé du monde, et elle désapprouve de plus en plus l’alcool. Cela signifie :
- pas de visite des distilleries restantes
- pas de voyage de presse
- pas de flux instagram
- pas d’équipes marketing
- pas de batavia arrack day
Sans parler que l’histoire n’a pas aidé.
Si le commerce commença à décliner au XIXe siècle avec l’essor d’autres spiritueux, il resta néanmoins important : en 1862, Batavia expédiait l’équivalent de 5,3 millions de bouteilles d’arrack à 50 % .
Une grande partie de cette somme était destinée à l’Allemagne et à la Scandinavie, qui conservaient un goût pour ces produits (en 1766, la Suède avait tenté de l’interdire, tant d’argent était dépensé dedans).
Durant la seconde guerre mondiale, au même moment, les Pays-Bas étaient occupés par les allemands et l’Indonésie par les japonais (sans parler que le marché allemand n’était plus vraiment d’actualité). Après la guerre, sont industrie était pratiquement finie.
La descente avait déjà commencé en 1899, lorsque les deux distilleries principales, KWT et OGL (les initiales de leurs fondateurs chinois) avaient été regroupées sous l’égide de la BAM (Batavia Arrack Maatschappij).
une rare photo des alambics d’OGL ou KWT à Jakarta
une bouteille ?
En 2008, la marque d’arrack Van Oosten est de nouveau disponible sur le marché américain pour les plus geeks des mixologues.
Malheureusement, ce n’est pas le cas en Europe.
La Marque hollandaise By The Dutch propose deux versions de l’arrack de Batavia : un vieilli et un blanc. Difficile à trouver, mais pas impossible.
J’ai aussi entendu dire que la Maison Ferroni en préparait un (mais chut).
Santé chers Bibules.
Votre échanson.
b\\\v
Jos takes rack-punch at Vauxhall, which causes all this history – Charles Crombie, 1910